Бигос
Вообще святой столп польской кухни! Рецептов его, наверное, столько же, сколько рецептов борща, и Аллах знает лучше, который аутентичнее. Я же взяла сведения из кулинарной книги, которую почитаю за авторитетный источник, но на всякий случай прошвырнулась по польским блогам и т.п., чтобы убедиться, что книга мне не врет. Да, она таки говорила правду.
Потребуется:
- 1 кг свежей капусты (нетто);
- 1 кг квашеной капусты;
- 1 кг разных мяс - чем больше разновидностей, тем лучше, но среди них обязательно должны быть копченые свиные части, ребрышки там, грудинка и т.п. У меня была утка, свинина и эти самые копчености.
Соотношение основных ингредиентов очевидно и просто: 1:1:1. Можно варить и из одной только свежей капусты - в таком случае к концу приготовления надо положить в нее равное количество кислых яблок. Не знаю, что получится.
И еще:
- примерно 400 г лука (2 большие полновесные луковицы);
- 80 г сушеных лесных грибов;
- 50-100 г чернослива без косточек;
- немного свиного сала (или той же самой грудинки);
- 1 стакан красного вина;
- и специи: лавровый лист (5 шт.), черный перец (1 ч.л. горошком), душистый перец (0,5 ч.л. горошком), гвоздика (несколько штучек) и можжевельник (тоже несколько штук).
Накануне замочить грибы в полулитре воды, и пусть стоят в холодильнике.
Квашеную капусту залить водой, чтоб была покрыта (если капуста очень кислая, можно предварительно ее промыть), и поставить варить на маленький огонь, чтобы еле заметно булькало. Я взяла большую 6,5-литровую кастрюлю, и все как раз в нее поместилось оптимально: почти доверху, но есть место, чтобы перемешивать.
Свежую капусту нашинковать, ошпарить в дуршлаге кипятком, добавить в кастрюлю к квашеной капусте, и пусть обе они варятся 1 час под крышкой. Признаться, я не понимаю, ни зачем нужно ошпаривание, ни тем более зачем нужен этот час варения, если потом все вместе будет вариться не меньше 4 часов, и капуста в любом случае приготовится. Может, это имеет смысл, а может, это только освященная веками традиция - не знаю. Но сделала, как велено.
Тем временем размокшие грибы нарезать, воду из-под них, если вкус ее приятен, сохранить. Лук очистить-нарезать и пассеровать на свином сале (или грудинке). Все мяса нарезать кусочками и обжарить тоже на сале (или грудинке). Чернослив нарезать соломкой.
Когда пройдет час, положить к капусте все эти ингредиенты, убавить огонь до самого минимального, и пусть все это тушится три часа. Специи, согласно рецепту, надо положить тоже, но я твердо убеждена, что если варить тот же лавровый лист столько времени, из него не получится ничего, кроме горечи. Поэтому специи я положила потом.
Бигос, в общем, варится себе, его периодически надо помешивать, потому что он любит пригорать (у меня не пригорало). Само собой, что кастрюля должна быть эмалированная или стальная, но не алюминиевая, потому что растворенный кислотой алюминий блюдо точно не улучшит.
Через три часа бигос снять с огня и убрать с глаз долой на сутки. На следующий день разогреть его так же на минимальном огне, и пусть варится еще хотя бы полчаса. Вот после этого, сняв его с огня во второй раз, я вмешала в него все специи.
А на следующий день снова разогреть, влив в него тот самый стакан вина, и варить еще полчаса. И наконец есть!!
Видит господь, я относилась скептически к столь долгой варке. Четыре часа варить - там же в мочалку все выварится! Но оказалось, что за это время ничего не вываривается, а вкусы всего перечисленного сливаются и сплетаются в фантастическую гармонию! А капустная кислота, кстати, куда-то пропадает. Я снимала пробы и прямо-таки ощущала, как все это происходит. И в общем я жалею только об одном: столько лет собираться - сколько бигосов прошло мимо меня, которые я могла бы съесть за эти годы!
