Орочий картофельный суп
(подслушано во время вечерних посиделок на лавочке в одном из дворов Барад-Дура)
Если суп называется картофельным, то главное там будет что? Правильно, картошка. Поэтому бери больше и не жалей. Суп картошкой не испортишь. Кашу маслом испортишь, а суп картошкой – нет. Что значит "как"? Положишь масло прогорклое – вот и хана твоей каше, только выкинуть останется. Да и хорошего если бухнешь сверх меры, чересчур жирно получится. А картошечкой суп не испортишь, нет.
Однако, меру знать надо. А то разгонишься – она у тебя и в кастрюлю не влезет. Нет, до верха насыпать не надо. И три четверти тоже многовато. Тебе же, помимо картошки, еще много чего положить придется. Так что половина будет в самый раз. Почисти её, помой и порежь дольками или кружочками – как угодно, лишь бы не слишком мелко, но и чтобы кусок во рту помещался. Воды налей так, чтобы картошку покрыла и еще на два пальца сверху. Потому как выкипит. Нет, больще не надо, может лишней оказаться. Лучше потом воды добавить, если будет нужда. В общем, водой залила – и на огонь. Как закипит – огонь убавить и пусть себе потихоньку варится. Солить не надо, ни в коем случае.
Ну вот, пока она закипает да пока варится, ты много чего успеть должна. Суп у нас хоть и картофельный, но есть еще две вещи, которые туда обязательно надо положить: морковка и лук. Поставь на другую конфорку сковороду поглубже, налей чуток масла и, пока оно разогревается, луковицы почисть и порежь. Если мелкие – полукольцами, а если она у тебя крупная, то лучше четвертькольцами. Морковку тоже очисти и нарежь брусочками или соломкой, но не слишком толсто. Лук к этому времени успеет стать полупрозрачным. Только если у тебя есть чеснок, то не поленись, очисти два зубка, нарежь пластинками и к луку брось и размешай. Только не проворонь – чеснок горит быстро. Не больше минутки дай ему с луком зажариваться, а как аромат от него пойдет, тут сразу морковку вытряхивай, хорошенько помешай и пусть себе тушится.
А ты пока займись мясом. Каким? Да любым, какое есть! Вот вчера я к тебе зашла, а у вас на блюде бараний мосол лежит. Никто есть не захотел. А ты с него острым ножиком мясо соскреби. И в погребе пошуруй – наверняка там последняя котлета скучает или вареная куриная нога, ломоть копченого окорока или кусок колбасы. Ты все эти остатки собери, мелко порежь – и в сковородку к овощам. Пусть отмякнут и овощным соком пропитаются.
А ты тем временем возьми два-три помидора, надрежь шкурку крестиком и обдай кипятком. А потомсразу в холодную воду. После этого шкурка легко снимается. Почисти их, помельче порежь – и тоже в сковороду. Что говоришь? Готовый помидорный соус? Тоже годится. Если есть, можно и его, хлопот меньше. Две-три ложки, смотря какая у тебя кастрюля.
Картошка наша к этому времени, считай, сварилась. Поэтому все содержимое сковороды в кастрюлю переложи и размешай. И если есть у тебя соленый огурчик, то самое время его покрошить мелко и туда же. Некоторые его еще в сковородку с мясом и овощами кладут. Не возбраняется. Тут кому как удобнее.
В общем, размешай все хорошо и чуток огня добавь, потому что кипение во время этого перекладывания и размешивания прекратилось. И вот тут пришла пора попробовать на соль. И вполне может оказаться, что солить не надо вовсе. Но если покажется, что соли недостаточно – все-таки не усердствуй. Помни, что все мясо было уже посолено, и оно эту соль бульону отдаст. А кроме того, в этом супе много разных вкусов перемешано, незачем их солью забивать.
А вот перчику молотого добавить можно. На свой вкус. И осталось совсем немного. Во-первых, зелень – укроп и петрушка. Мелко порубить и дать покипеть минуту-другую. В тарелку зелень? Ну, это кто как любит. Можно и в тарелку. Но я всю жизнь кладу в кастрюлю – и никто ещё не жаловался. И, наконец, послоедний штрих – чесночок. Пару-тройку зубков как можно мельче порежь, а то и вовсе растолки в ступке. Кинь его в суп, размешай и тут же огонь долой! Чтобы чеснок не кипел, а так – на последних бульках прихватился. Крышкой кастрюлю накрой, а ещё лучше – полотенце сверни и положи на крышку сверху. Пусть наш суп часок настоится. Он от этого вкуснее делается. Понимаю, что терпежу нет, но надо. Хотя бы минут сорок. Он и остынет до нужного состояния, потому что чересчур горячий – это не так вкусно. Так что не меньше получаса. В общем, если хватит терпения хоть на десять минут – не пожалеешь.
Что? Почему это не картофельный? А какой же еще? За основу его что взято? Вот то-то же! Молода еще – учить меня. Постряпай с мое! Без картошки его не сварить, стало быть – картофельный. А все прочее – это так, вкусовые добавки.
***
Кофе по-изенгардски
(Рецепт написан тонко очиненным пером на куске отлично выделанного пергамента. Недавно был продан на аукционе в Минас-Тирите за баснословные деньги, ибо четверо знатоков, независимо друг от друга, признали, что текст является подлинным автографом и принадлежит руке самого Сарумана Белого)
Хорошо прожаренные зерна из лучших сортов харадского кофе смолоть по возможности мельче.
Отмерить столько ложек с горкою, сколько предполагается участников кофепития. Всыпать в медный кофейник, добавить щепоть соли и налить соответствующее количество неполных чашек холодной воды. Поставить кофейник на медленный огонь.
В подготовленные прогретые глиняные чашки налить на дно кленового сиропа и по 1-2 ложки ячменно-солодовой огненной воды.
Когда кофе начнет закипать, быстро снять кофейник с огня и разлить напиток по чашкам.
Специальной круглой ложечкой поместить в каждую чашку шарик заранее взбитых в пену сливок и подавать.
Пить, медленно размешивая снизу, чтобы сливочный слой все время оставался поверх напитка.
Хотя я встречал оригиналов, которые пьют кофе, не размешивая, а после поедают ложкой сливки с оставшимся на дне кленовым сиропом.
***
Куропатка на вертеле
(рецепт горных троллей)
Поймай куропатку, ощипай, выпотроши, промой, натри солью и специями.
Поймай гуся или индюка, ощипай, выпотроши, промой, натри солью и специями. Внутрь запихни куропатку.
Поймай свинью или овцу, освежуй, выпотроши, промой, натри солью и специями. Внутрь запихни гуся/индюка.
Укради в деревне молодого бычка, освежуй, выпотроши, промой, натри солью и специями. Внутрь запихни свинью/овцу.
Жарить на вертеле до готовности куропатки, постепенно срезая зажарившиеся слои. Они тоже пойдут в дело.
***
Умбарский плов
(рецепт привезен неким путешественником и слегка адаптирован к гондорским реалиям)
Взять 2-2,5 фунта любого мяса (мякоть), порезать на небольшие кусочки. Крупную луковицу порезать четверть-кольцами, морковь соломкой.
В казане растопить мелко порезанное сало или курдючный жир, убрать шкварки и высыпать лук. Жарить до прозрачности, после этого добавить морковь, семена зиры и сушеные ягоды барбариса. Когда морковь посветлеет, выложить в казан мясо, посыпать свежесмолотым черным перцем, хорошо размешать и, едва оно начнет зарумяниваться, влить в казан воду, лучше - горячую. Количество воды и риса по объему должно соотноситься как 3:1. Дать закипеть, посолить, потом убавить огонь и оставить тушиться на полчаса.
На среднем огне разогреть сухую сковороду и выложить на нее хорошо промытый рис. Тщательно и энергично размешивать его лопаткой или специальной вилкой, чтобы зернышки риса не слипались, и он оставался рассыпчатым. Когда рис высохнет и начнет зарумяниваться, осторожно высыпать его в казан. Это вызовет бурное кипение, потому и следует соблюдать осторожность.
Во время кипения мясо, рис и овощи перемешиваются произвольно, потому мешать ложкой не требуется. Когда бурление пойдет на убыль, прикрыть казан крышкой, но не до конца, оставить щелочку и варить плов на малом огне до готовности риса. Пару раз следует в двух-трех местах проколоть весь слой ножом и повернуть лезвие, чтобы получилось отверстие для испарения воды. Не мешать! Если окажется, что воды уже нет, а рис наверху ещё суховат, в эти отверстия добавить немного кипятка и закрыть крышку казана совсем.
Когда рис будет готов, казан убрать с огня и дать плову настояться не менее получаса.
Плов - вкусное и сытное, но жирное и тяжелое блюдо, а поэтому после него хорошо выпить
Гранатовый шербет
4 стакана воды вскипятить со стаканом сахара. Добавить ложку розового сиропа или каплю розового масла. Остудить.
Из спелых плодов граната выдавить 2 стакана сока и смешать с остывшим сиропом. Убрать в холодное место для дальнейшего остужения.
***
Черная белка в белом сливочном соусе
(старинный лихолесский рецепт с современными примечаниями)
В ночь полнолуния поймать черную белку. (Примечания 1 и 2)
Снять шкурку и выпотрошить тушку. (см. Прим. 2)
Разрубить на куски, засыпать специями, залить белым вином. (Примечание 3)
Дать постоять в прохладном месте несколько часов, можно всю ночь. Потом вытащить из маринада, обсушить и слегка обжарить на сковороде. Сложить кусочки в глиняный горшок.(Примечание 4).
На сковородку, где жарилось мясо, высыпать мелко порезанный лук (3-4 некрупных луковицы). Когда лук начнет становиться золотистым, высыпать половину ложки муки и размешать тщательно. Вылить в сковороду 2 стакана негустых сливок и размешать ещё раз. Посолить, добавить специи по вкусу. Дать покипеть и вылить в горшок с мясом, горшок прикрыть крышкой и убрать в заранее разогретую духовку. Время от времени доставать и перемешивать, чтобы не пригорело. Готовность определять по тому, как мясо отделяется от костей.
На гарнир хорошо подать клецки. (Примечание 5)
Примечание 1. Если до полнолуния далеко, сойдет любая фаза луны.
Примечание 2. И вообще, кто сейчас за теми белками охотится? Что в ней есть? Так что лучше заяц, купленный в ближней лавке. В нем и мяса побольше, и продается он уже ошкуренный и потрошеный.
Примечание 3. Красным тоже можно, особой разницы не замечено.
Примечание 4. Так как глиняные горшки сейчас сохранились только в музее, сойдет любая толстостенная кастрюля или глубокая сковорода.
Примечание 5. Балрог знает, что это такое! А потому не морчьте голову и сварите на гарнир гречку или рис. В крайнем случае подойдет лапша, купленная в той же лавке.
***
Ширский яблочный пирог
(хоббиты любят про все складывать песни, вот и рецепт пирога тоже напели)
Четыре ложки манки взять,
А лучше даже пять
Потом с мукой ее смешать и с сахаром смешать
Щепотку соды на ноже добавить хорошо
И вот уже готов у нас чудесный порошок.
Потом берем сковороду и мажем маслом дно,
Меж тем огонь у нас в печи пылает уж давно.
Тогда на дно сковороды треть порошка кладем
И разравняем, а потом два яблока натрем.
Корицу, сахар и ещё лимона кислый сок
Смешаем к яблоком и враз покроем порошок.
Ты это действо повтори ещё один разок
И сверху маслицем облей и в печь поставь пирог.
Прошло три четверти часа, гаси скорее печь,
Но наш пирог не торопись оттуда ты извлечь.
Пусть остывает он в печи, пусть настоится в ней,
А после чаю завари и созывай гостей.